Separador de grasas para restaurantes: normativa, tipos y cómo elegirlo
Si tienes un restaurante, cafetería, cocina central o cualquier establecimiento de hostelería, instalar un separador de grasas para restaurantes no es opcional: se exige en el Código Técnico de la Edificación y en numerosas ordenanzas municipales de vertidos.
En esta guía te explicamos qué dice la normativa, qué tipos de separadores existen y cómo elegir el adecuado para tu negocio.
¿Por qué es obligatorio el separador de grasas para restaurantes?
Las aguas residuales generadas en cocinas industriales contienen una elevada concentración de grasas, aceites y sólidos en suspensión. Si estas aguas llegan directamente a la red de alcantarillado sin tratar, se producen:
- Obstrucciones en las tuberías y colectores municipales
- Daños en las plantas de tratamiento de aguas residuales
- Contaminación de cauces y acuíferos si existe filtración
- Sanciones económicas para el titular del establecimiento
Por ello, el DB HS 5 del Código Técnico de la Edificación exige disponer un separador de grasas cuando se prevea una cantidad excesiva de grasa, por ejemplo en restaurantes. Numerosas ordenanzas municipales de vertidos también lo exigen en la hostelería.
¿Qué normativa regula los separadores de grasas para restaurantes?
- Normativa UNE-EN 1825: norma europea que regula los requisitos técnicos y el rendimiento de los separadores de grasas para uso en restaurantes y cocinas industriales
- Código Técnico de la Edificación (DB HS 5): exige separador de grasas en locales como restaurantes (apartado 3.3.1.5) y su limpieza cada 6 meses (apartado 7)
- Ordenanzas municipales de vertidos: cada ayuntamiento establece los valores límite de DBO, grasas y sólidos permitidos en el vertido a la red de saneamiento
- Reglamento del Dominio Público Hidráulico (Real Decreto 849/1986): regula los vertidos al dominio público hidráulico. El Real Decreto 606/2003 lo modificó, entre otros aspectos, en su capítulo de vertidos
Las ordenanzas municipales de vertidos establecen el régimen de infracciones y sanciones, que varía según el municipio. Consulta la ordenanza de tu ayuntamiento.
Tipos de separador de grasas para restaurantes y hostelería
Por material de fabricación
| Material | Ventajas | Aplicación |
|---|---|---|
| Polietileno | Ligero, resistente a corrosión, económico | Instalaciones medianas y pequeñas |
| Poliéster (PRFV) | Alta resistencia, larga vida útil | Instalaciones con alto caudal |
| Acero inoxidable | Máxima higiene, fácil limpieza | Cocinas industriales de alto estándar |
Por ubicación de instalación
- Bajo encimera (interior): instalados bajo el fregadero, para pequeños bares y cafeterías
- Exterior enterrado: para restaurantes y cocinas con mayor volumen de vertido
- Modular ampliable: para instalaciones que puedan crecer en capacidad
¿Cómo calcular el tamaño del separador de grasas para restaurantes?
La UNE-EN 1825-2 (apartado 6) calcula el tamaño nominal (NS) del separador con la fórmula NS = Qs · ft · fd · fr. Qs es el caudal máximo de aguas residuales, en litros por segundo. ft es el coeficiente de temperatura, fd el de densidad de la grasa y fr el del agente detergente y de aclarado.
El caudal máximo se puede obtener por medición, por cálculo según los equipos de la cocina o por cálculo según el tipo de establecimiento. Si se dispone de más de un método, la norma recomienda utilizar el caudal más alto.
En el cálculo por tipo de establecimiento, el caudal se obtiene como Qs = V · F / (3.600 · t). V es el volumen medio diario de aguas residuales (número de comidas diarias por el volumen de agua por comida), F el coeficiente del caudal punta y t las horas medias de funcionamiento diario. La norma da estos valores:
| Tipo de cocina | Agua por comida (l) | Coeficiente de caudal punta F |
|---|---|---|
| Hotel | 100 | 5,0 |
| Restaurante | 50 | 8,5 |
| Hospital | 20 | 13,0 |
| Comedor de empresa | 5 | 20,0 |
| Servicio de comidas a gran escala (24 horas) | 10 | 22,0 |
Una vez calculado el NS, se selecciona el tamaño nominal inmediatamente superior. Para plantas industriales como mataderos y carnicerías al por mayor, la norma recomienda basar la selección en una investigación específica del lugar. Si necesitas ayuda, consulta con nuestro departamento técnico.
Mantenimiento del separador de grasas para restaurantes
El mantenimiento es obligatorio y debe quedar registrado documentalmente:
- Vaciado, limpieza y llenado con agua limpia: la UNE-EN 1825-2 (apartado 8) indica que los separadores de grasa se deberían vaciar, limpiar y volver a llenar con agua limpia como mínimo una vez al mes, aunque es preferible hacerlo cada dos semanas, salvo que se especifique otra cosa. El CTE (DB HS 5, apartado 7) exige como mínimo limpiar el separador de grasas y fangos cada 6 meses; la UNE-EN 1825-2 es más exigente
- Gestión de residuos: el residuo retirado debe entregarse a un gestor autorizado, conforme al artículo 20 de la Ley 7/2022
- Inspección regular: la norma indica que la frecuencia de inspección, vaciado y limpieza debe determinarse según la capacidad de almacenaje de grasa y lodos del separador y la experiencia funcional
- Llevar un libro de registro de mantenimientos para posibles inspecciones
Separadores de grasas Aquaenergy para hostelería
Toda nuestra gama está homologada según la norma UNE-EN 1825. Dispones de modelos en Polietileno (PE) para instalaciones estándar y en Poliéster Reforzado con Fibra de Vidrio (PRFV) para grandes volúmenes.
Separadores de grasas en Polietileno (PE)
Solución idónea para bares, cafeterías y restaurantes de tamaño medio. Ligeros, resistentes a la corrosión y fáciles de instalar:
| Modelo | Capacidad |
|---|---|
| Separador de grasas mini bajo fregadero | Pequeñas instalaciones |
| Separador de grasas 1 litro/segundo | 1 l/s |
| Separador de grasas 1,5 litros/segundo | 1,5 l/s |
| Separador de grasas 2 litros/segundo | 2 l/s |
| Separador de grasas 3 litros/segundo | 3 l/s |
| Separador de grasas 200 litros | 200 l |
| Separador de grasas hasta 40 litros/segundo | Hasta 40 l/s |
Separadores de grasas en PRFV (Poliéster Reforzado con Fibra de Vidrio)
Indicados para restaurantes grandes, cocinas centrales y caterings con alto volumen de vertido:
| Modelo | Capacidad |
|---|---|
| Separador de grasas 300 litros | 300 l |
| Separador de grasas 500 litros | 500 l |
| Separador de grasas 1.000 litros | 1.000 l |
| Separador de grasas 1.100 litros | 1.100 l |
| Separador de grasas 1.500 litros | 1.500 l |
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