Si tienes un restaurante, cafetería, cocina central o cualquier establecimiento de hostelería, instalar un separador de grasas no es opcional: es una obligación legal en la mayoría de municipios y comunidades autónomas de España.
En esta guía te explicamos qué dice la normativa, qué tipos de separadores existen y cómo elegir el adecuado para tu negocio.
¿Por qué es obligatorio el separador de grasas en restaurantes?
Las aguas residuales generadas en cocinas industriales contienen una elevada concentración de grasas, aceites y sólidos en suspensión. Si estas aguas llegan directamente a la red de alcantarillado sin tratar, se producen:
- Obstrucciones en las tuberías y colectores municipales
- Daños en las plantas de tratamiento de aguas residuales
- Contaminación de cauces y acuíferos si existe filtración
- Sanciones económicas para el titular del establecimiento
Por ello, prácticamente todos los reglamentos municipales de vertidos exigen la instalación de un separador de grasas en cualquier actividad de hostelería y restauración.
¿Qué normativa regula los separadores de grasas?
- Normativa UNE-EN 1825: norma europea que regula los requisitos técnicos y el rendimiento de los separadores de grasas para uso en restaurantes y cocinas industriales
- Ordenanzas municipales de vertidos: cada ayuntamiento establece los valores límite de DBO, grasas y sólidos permitidos en el vertido a la red de saneamiento
- Real Decreto 606/2003: sobre la calidad de las aguas de superficie
En la mayoría de municipios, el incumplimiento de la obligación de disponer de separador de grasas puede conllevar multas de 600 € a más de 30.000 € según la gravedad de la infracción.
Tipos de separadores de grasas para hostelería
Por material de fabricación
| Material | Ventajas | Aplicación |
|---|---|---|
| Polietileno | Ligero, resistente a corrosión, económico | Instalaciones medianas y pequeñas |
| Poliéster (PRFV) | Alta resistencia, larga vida útil | Instalaciones con alto caudal |
| Acero inoxidable | Máxima higiene, fácil limpieza | Cocinas industriales de alto estándar |
Por ubicación de instalación
- Bajo encimera (interior): instalados bajo el fregadero, para pequeños bares y cafeterías
- Exterior enterrado: para restaurantes y cocinas con mayor volumen de vertido
- Modular ampliable: para instalaciones que puedan crecer en capacidad
¿Cómo calcular el tamaño necesario?
El caudal del separador se calcula en función de:
- Número de comensales por servicio
- Tipo de cocina (freidoras, lavadoras de vajilla, número de fogones)
- Caudal punta de agua generado en las horas de mayor actividad
Como referencia orientativa:
| Tipo de establecimiento | Caudal separador recomendado |
|---|---|
| Bar / cafetería (<50 cubiertos) | 2 – 4 litros/segundo |
| Restaurante mediano (50-150 cubiertos) | 4 – 8 litros/segundo |
| Restaurante grande / cocina central | 8 – 20 litros/segundo |
| Catering / cocina industrial | Estudio técnico específico |
Mantenimiento del separador de grasas
El mantenimiento es obligatorio y debe quedar registrado documentalmente:
- Limpieza periódica: en restaurantes de uso diario, cada 1-3 meses según el volumen de producción
- Vaciado y gestión de residuos: por gestor de residuos autorizado (las grasas son residuo especial)
- Inspección anual: verificación del correcto funcionamiento del equipo
- Llevar un libro de registro de mantenimientos para posibles inspecciones
Separadores de grasas Aquaenergy para hostelería
En Aquaenergy disponemos de toda la gama de separadores de grasas homologados según UNE-EN 1825:
- Separadores de grasas para hostelería y cocinas industriales
- Alarmas de nivel de grasas — para control automático del llenado
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